Un jurado de élite, repartido en nueve tribunas de evaluación para diez pruebas de destreza en el oficio, dirime este jueves en el IES-Hostelería de Vilamarín (Ourense) la VI edición bienal del Campionato Galego de Xefes de Sala-Maitres profesionales, organizado desde hace 12 años por el Seminario para la Formación y Promoción de la Hostelería Galega e o Turismo (afín a la revista HG&T), en convocatoria conjunta con la profesional Amaiga. El vencedor de la última edición, Nacho Costoya, ganó en Madrid el Campeonato de España de la especialidad.El actual campeón relatará, precisamente, a modo de "speaker", la sucesión de pruebas que, por su alto grado de especialización y la virtuosidad exigida a los concursantes, ha promovido un extraordinario esfuerzo de la organización que dirige Gullermo Campos -a la sazón, también presidente de la Asociación Galega de Xornalistas e Escritores de Turismo (Agaxet), que apoya el evento- para conformar un jurado de altos conocimientos, tanto desde el punto de vista estrictamente técnico-profesional, como por parte de los perceptores del servicio. Prima la docencia especializada, los profesionales mediáticos y la solvencia empresarial, junto a la vertiente crítica del periodismo que "se sienta a mesa y mantel".
Cronología. El campeonato comienza a las 11,30 con una prueba escrita (valor de semifinal) mediante la que seleccionará a los finalistas un jurado presidido por el titular de Amaiga, José Vicente Gómez, y compuesto por otros miembros de su directiva y, en representación de Agaxet, el comunicador y docente Antón Alonso. Tras esta "criba" teórica se iniciará el dificultoso recorrido a través de diez pruebas prácticas en pos del título que le dará al vencedor la representación de Galicia en el Campeonato de España. A partir de las 12,30 se celebrarán 3 pruebas en paralelo (las espectaculares "desespinado y servicio de pescado-arte cisoria", "corte y emplatado de jamón", y "decantación y servicio de vino") y el resto a partir de las 16,30.
Descripción de las pruebas:
MAÑANA
*Arte cisoria. Abrirá la sucesión una de las pruebas que establecen nivel profesional: el servicio y desespinado de un ejemplar de rodaballo Pescanova. Puntúan: el profesor Juan Pose (centro anfitrión), José G. Solla (presidente de Amigos da Cociña Galega), Pedro Villamarín (vicepresidente de Agasu y de la asociación de restauradores Gourmand), Manuel Rodríguez (director de hotel) y Xosé Ramón Pousa, periodista viajero (Agaxet) y titular de la Casa Grande Cornide.
*Corte de jamón. Para juzgar esta vistosa prueba, sobre jamones de la prestigiosa firma Celestino Gómez (D.O. Los Pedroches), ha sido invitado el récord del mundo en conseguir la loncha más larga, Nico Jiménez, junto con la experiencia del vicepresidente de la asociación Lareira y de la Asociación Galega de Cátering, Borja Villasenín (grupo de este nombre), Diego Mosquera (Agaba), y los periodistas Carmen Parada (autora del libro Cocina Galega) y Cristóbal Ramírez (La Voz de Galicia), ambos miembros de Agaxet.
*Servicio del vino. Esta prueba de "pulso" profesional con botellas de la Cooperativa Vitivinícola de O Ribeiro, será puntuada por el presidente de la Asociación Galega de Sumilleres, David Barco, su compañero Carlos G. Portela (subcampeón de España de Maitres), Xurxo Rivas (ex-presidente de la asociación Gallaecia), Carmen Otero (secretaria de la DO Orujo de Galicia) y José Posada (Irmandade dos Viñós Galegos y Agaxet).
Tras una ilustración sobre aceites de oliva y el almuerzo en el que se espera la presencia del presidente de la Diputación de Ourense, José Luis Baltar, y del conselleiro de Educación, Jesús Vázquez, organismos que, respectivamente, patrocinan y apoyan el certamen, serán abordadas las pruebas de la tarde, siguiendo una vertiginosa sucesión de concursantes actuando al unísono ante los diferentes jurados y modalidades de destreza profesional.
TARDE
*Tiraje de cerveza. Una doble prueba (marca diferencias en una barra) sobre tipologías de Estrella Galicia. Tendrá en el tribunal a una técnico de la marca, Lorena Dubra, junto con el sumiller David Barco y José Manuel Calvo (programa de la Radio Galega "Come e fala").
*Servicio de café. Triple modalidad de elaboración (express, capuchino...) para cada concursante, ante un jurado con el peso técnico del profesor del centro, Xosé Pais, Xurxo Rivas y Borja Villasenín.
*Elaboración de un coctail. Con Orujo de Galicia como ingrediente principal, esta prueba se abre a la creación en los complementos. Será juzgada por el vicepresidente de Asociación Galega de Barmen, Diego Mosquera; Carmen Otero, secretaria del consejo regulador, y Ramiro Esparís (IES Villamarín).
*Idenficación de quesos y aceites. Dos en uno. Cada concursante habrá de identificar diversas tipologías de aceites de oliva (con la gama de La Chinata, como cata básica, y de quesos amparados por las cuatro denominaciones gallegas (imprescindible, diferenciar los Arzúa-Ulloa, Queixo-Tetilla, Cebreiro y San Simón da Costa) y otros más, comparativamente. En el jurado conjunto para esta memoria organoléptica, los secretario/as de los dos primeros consejos, Óscar Pérez y Marisé Mosteiro, respectivamente; el gastrónomo vigués y propietario de La Oleoteca, Miro Carballo y Tito Nixon (restaurantes galegos Xantares).
*Toma de comanda y atención de reclamaciones. En el repecho final, otra prueba para experimentados y por duplicado. El concursante habrá de actuar como ante una "mesa real e interactiva" ofreciendo un menú y atendiendo a las propuestas sorpresa de sus interlocutores. El jurado-cliente estará formado por Juan Pose, José G. Solla, Borja Villasenín y Maribel Calvo (Amaiga).
*Montaje y decoración de mesas. También en la doble opción "pareja" y para banquete, una prueba que, además de ortodoxia en el oficio, exige creatividad y gusto estético. La juzgarán el profesor del IES Manoel Antonio Antonio Servia, Pablo Bodaño (director general de Tattoo Contract, empresa especializada en equipamientos y diseños hosteleros), Manuel Rodríguez y Constantino Iglesias (Escuela Empresarios de Hostelería).
El certamen estará dirigido por Guillermo Campos con José Vicente Gómez, presidiendo la Mesa Regidora el director del centro anfitrión, Alberto Otero. Integrada también por el citado "speaker", la coordinación general está a cargo de María Campos, directora gerente del Seminario para la FP-HG&T que lo organiza, según cuyas previsiones "antes de las 20.00 horas esperamos tener el resultado y proceder a la proclamación del nuevo campeón de Galicia de Xefes de Sala-Maitres".