Latinoamérica es la nueva meca culinaria. El mundo de la
cocina vuelve la vista hacia la región como nunca antes lo había hecho. México
y Perú marcan las dos referencias del momento. El cebiche, los moles, los
pozoles y los tiraditos se adueñan de las cartas altas y medias; arepas,
sanguches, tacos y tamales son parte de la normalidad de la cocina rápida y las
propuestas callejeras; la quinoa, la yuca, el aguacate, los chiles, el camu
cau, la fruta de la pasión, el cacao y los ajíes marcan el ritmo de los sabores
en parte de la gastronomía occidental. Las cocinas latinas han dado la vuelta
al concepto del efecto llamada: es occidente quien las reclama. Latinoamérica
sabe diferente.
Así lo recoge Ignacio Medina en un artículo publicado en El País y titulado "Latinoamérica sabe diferente" en el que además subraya que Andoni Luis Adúriz (de Mugaritz, en Rentería) y Enrique
Olvera (de Pujol, en México DF) trabajan en el desarrollo de un nuevo concepto
que se proponen inaugurar en algún lugar de Cuba. El primero, considerado uno
de los cocineros más influyentes del momento, acaba de anunciar la puesta en
marcha en San Sebastián de un restaurante volcado en los sabores latinos. Se
plantea como una experiencia piloto destinada a extenderse a los mercados
emergentes de América Latina. Otro chef de referencia, Albert Adrià, se
adelantó con la apertura en Barcelona de Nikkei —fusión de cocina peruana y
japonesa—, y los mexicanos Niño Viejo y Hoja Santa. El madrileño Paco Roncero
dirige Versión Original en Bogotá, Ramón Freixa hace lo propio en Sal (Ciudad
de Panamá) y Erre (Cartagena de Indias), mientras Sergi Arola marca el ritmo de
Arola (Santiago de Chile) y Arola Vintetrés (São Paulo). Otros cocineros
europeos saltan el Atlántico buscando la que bien puede ser su primera o su
penúltima oportunidad.