El Consejo Regulador de Aguardientes y Licores de Galicia
colaboró en la elaboración de la tesis doctoral recientemente presentada por
Raquel Rodríguez Solana en la Universidad de Vigo. Bajo el título Estudio del
proceso de elaboración de bebidas con aguardiente de orujo: desde las materias
primas empleadas hasta el producto final, esta investigación, tutelada por
Sandra Cortés Diéguez, “ha permitido establecer importantes conclusiones
relativas a las características analíticas y sensoriales de aguardientes
envejecidos y de aguardientes y licores de hierbas”.
La investigación llevada a cabo por Raquel Rodríguez Solana
ha permitido “definir las condiciones óptimas de maceración en el caso de las plantas
y de envejecimiento en el caso de los aguardientes en barrica”. A través de la
caracterización de las distintas plantas se han podido “identificar aquellos
compuestos positivos que pasan al aguardiente durante el proceso de maceración
y que son los responsables de las propiedades saludables de los licores y
aguardientes de hierbas”. Habida cuenta de estos datos, para elaborar un buen
producto se deben emplear “materias primas de calidad: un aguardiente base
resultado de una buena conservación de la materia prima y una adecuada
destilación con una correcta separación de las distintas fracciones del
destilado y unas plantas aromáticas y medicinales con garantías sobre su origen
y procesado”.
Estas condiciones de calidad no se dan en los mal llamados
aguardientes y licores caseros, uno de los principales caballos de batalla del Consejo
Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia. Sobre su uso y comercialización,
Sandra Cortés augura que “su futuro es a desaparecer. La mayoría de los licores
y aguardientes que se venden como caseros ni siquiera responden a ese
calificativo. Un aguardiente o licor sin etiqueta puede proceder de destilados
de baja calidad e incluso con algún compuesto tóxico, no apreciable
sensorialmente, pero con importantes riesgos para la salud”, afirma.
En este sentido, “el etiquetado del producto ofrece garantía
al consumidor sobre su origen y trazabilidad del proceso de elaboración, todo
ello sin riesgos para la salud”. Por ello, “los chupitos que se ofrecen en
hostelería deben de proceder de botellas perfectamente identificadas para
asegurar la procedencia y salubridad de lo que vamos a consumir”, concluye
Cortés.