La técnica de las cristalizaciones sensibles aplicadas al
vino tiene como objetivo contrastar la calidad vital y hacer pronósticos de
futuro para conocer el potencial de crianza, la incidencia de las temperaturas
de fermentación, la impronta de los suelos sobre el vino o les patologías que
han incidido en su evolución, entre otros datos de gran valor que puede aportar
esta metodología cualitativa.
El sistema de las cristalizaciones sensibles está impulsado
por Recaredo, cuyo equipo viticultura trabaja activamente en él desde el año
2011. La metodología de trabajo consiste en realizar cristalizaciones a partir
de una disolución de cloruro de cobre junto con el vino que quiere analizar. La
cristalización tiene lugar en una cabina condicionada para este propósito en
condiciones controladas de temperatura y humedad.
En una franja de tiempo aproximado de 14 horas, el agua se
evapora y se obtienen unos cristales puros que se organizan de una manera
precisa y que ofrecen una valiosa información.
La interpretación de las cristalizaciones sensibles puede
llegar a revelar mucha información como, por ejemplo, qué tipo de viticultura
se practica -biodinámica, ecológica o convencional -, en qué estado de
maduración se inició la vendimia, si se produjeron paradas de fermentación,
cómo fue climatológicamente el año o si la planta sufrió alguna enfermedad. Es
posible conocer también la capacidad de crianza que puede alcanzar un vino, así
como su comportamiento natural hacia la oxidación.