Sowcooking de altos vuelos en Martín Códax con Yolanda León

Yolanda León, en el centro, con su equipo

Insuperable demostración de la cocinera leonesa del restaurante Cocinandos, Yolanda León, en los Showcookings de Códax. La contundencia de la cocina castellano leonesa armonizó perfectamente con los blancos de la bodega cambadesa, en una demostración que puso de manifiesto que los blancos Rías Baixas son vinos de altos vuelos y con vid
a más allá de pescados y mariscos, que también.

Para abrir boca un Bollo chino al vapor de Cecina de León con Martín Códax 2015. La fescura de un albariño de perfil clásico y sus toques salinos fueron buena pareja de baile para la única salazón de carne de vaca, en este caso concreto de buey, que se elabora en este país. Quedó patente que para determinados salzones (jamón, cecina...) los blancos van como anillo al dedo, igual que con quesos (un buen queso azul pide, por ejemplo, un sauternes).

Plato de bacalao

De seguido un Bacalao marinado con pimentón, coliflor en espuma y encurtida, su piel crujiente y brandada ligeramente picante; un excelente bocado con el que tuvo que lidiar el Martín Códax Lías 2013, con la la nata de la espuma como hilo conductor ensamblador con la untuosidad que aportan las lías.

El tecer bocado, en este caso para el Organistrum 2013 fue una Sopa de castañas, foie y hojas de otoño. Sensación de otoño puro, dando paso ya a la contudencia del Jabalí estofado, setas en chutney, manzana, orejón y vainilla, y para domarla el Martín Códax Vindel 2013. Bocado y trago dieron la talla. Las setas trompetillas de los muertos, o lo que es lo mismo cantharellus cornucopioides.

Para este vino (Martín Códax Vindel 2013) tenía preparada una sorpresa la cocinera, transición hacia el bocado dulce. Un trampantojo de mousse de queso, disfrazada de tomate; esto, es una mousse de queso, previamente congelada y empapada en pulpa de tomate triturada y gelificada.

El bocado final, a modo de postre, fue el sumun. Un Milhojas de mantequilla, pera, cardamomo y mascarpone con trufa tuber melanosporum que esamblo a las mil maravillas con el Mártín Códax Gallaecia 2013. El nexo armónico, la trufa, un hongo, con los toques de otro hongo en la uva como es la botrytis. Sencillamente perfecto.