El genio de L’Hospitalet ha sido el invitado de la sesión vespertina del
segundo día de Gastronomika Live. En una charla moderada por Benjamín
Lana, con varias preguntas de los 1.000 asistentes que han llenado el
aula virtual del evento, Adrià ha desgranado cómo ve el panorama actual
de la restauración, “aunque cada local se tendrá que auscultar para
saber cuándo tiene que abrir. Sin turismo, no obstante, los
gastronómicos (unos 4.000 en España) deberán pensárselo dos veces”. Como
ejemplo ha utilizado la decisión adoptada por uno de los mejores
restaurantes del mundo: “Noma abre, pero como bar de vinos”. Adrià, que
igualmente se ha mostrado optimista a largo plazo (“volveremos a la
normalidad, aunque con algunas bajas”), ve el futuro inmediato de la
restauración así: “Si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas
bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”. “Una charla
realista y provechosa”, comentaba Josean Alija (Nerua*, Bilbao).
Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) ha hablado de todo lo que
compete en el momento a la restauración, “el sector con más talento que
hay en España”, y ha adelantado además una primicia: “Al ver tanta
gente ociosa de conocimiento aquí (por el foro de Gastronomika Live
donde se ha producido la charla) colgaré online y gratis el pdf de ‘Qué
es cocinar’, el libro más importante de mi carrera”. Los emoticonos de
aplausos se han sucedido en el espacio de comentarios de la herramienta.
Han seguido cuando ha prometido volver para celebrar otra ponencia,
esta vez de creatividad. “Te cogemos la palabra. Agendamos hora y lo
anunciamos”, le ha seguido Lana.
“Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”
Vendrá la charla de creatividad, pero hoy se trataba de radiografiar la
situación del sector, principalmente el de la alta gastronomía. Adrià lo
ha dejado claro: “No hay recetas milagrosas ni para todo el mundo. Cada
local se debe analizar para saber quién es, qué tiene, cuánto puede
aguantar y dónde quiere ir, y esperar para entrar en juego”. Para el
catalán, ahora se debe esperar, y aprovechar para estudiar y formarse en
gestión y números. “Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero
es la gestión. Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”.
Debes estudiarte, y entender “que no abrir no es un fracaso, es
simplemente una desgracia. Hay que verlo así, sin martirizarse”. Cada
año, ha recordado, cierran un 10% de los restaurantes. “Mi ejemplo debe
servir: tras la crisis de 2008, en plena cresta de la ola con elBulli,
tuvimos que cerrar el catering y Hacienda Benazuza”.
“En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero”
Si te has analizado y sobrevives, dependiendo cómo es tu negocio y cuán
dependiente del turismo es, “llegará el momento de responder a la
pregunta del millón: ¿Cuándo abrir? Dependerá de cada uno. Yo no lo sé,
la verdad. Falta información”. Pero ha tirado de contactos en el mundo:
“En Shanghái los restaurantes han abierto pero están al 20% de
ocupación, y eso que nos llevan ventaja con el virus. En Suecia, que han
gestionado mejor la crisis, están trabajando con un 50% de ocupación”.
¿Qué dicen estos números? “En un gastronómico, si no llenas a un 70%
pierdes dinero. Con lo que vemos por el mundo, no llegaremos. Pero eso
estamos preocupados”. Sin el turismo “que traerá la normalidad, va a ser
complejo”.
“Si Noma no abre es para pensárselo”
Cauto, Adrià ha planteado su opinión siempre pensando “que en febrero
del año que viene ya todo será normal. Si en diciembre viene otra
pandemia, apaga y vámonos, se le ha querido entender. De momento, y sin
turismo, ha cerciorado que Heart (que gestiona junto a su hermano y el
Cique du Soleil en Ibiza) no abrirá este año. “No lo han decidido aún
Disfrutar, Dos Palillos o Tickets pero sin turismo, y viendo los números
de Shanghái o Suecia, no parece muy viable. Si Noma, con el espacio que
tiene y en un país con menos afectación, no abre es para pensárselo”.
“El modelo del delivery no es fácil”
Una de las soluciones que ahora aparecen sobre la mesa para la
supervivencia del sector es el delivery. Para el catalán, “este modelo
de negocio no es fácil y depende mucho de tu target. Además, tu hecho
diferencial no destaca tanto ya que se puede copiar muy fácil. No digo
que esté en contra del delivery, al contrario, me encanta experimentar y
no quedarme quieto, pero es un modelo difícil”.
Quizá no hace falta reformular el negocio, siempre hablando de
gastronómicos -motivo de la charla-, “porque la alta cocina no va a
morir. Quizá no sobrevivan absolutamente todos pero no va a morir, se
van a auto regular. Lo que no se sabe es cuantos van a caer”. Seguirán,
ha insinuado, tipos de restaurantes como Bagá (Jaén) o Direkte Boqueria
(Barcelona) –espacios pequeños, de casi solo una barra de alta calidad
gastronómica-, “modelos que recomendaría para la gente que quiera
lanzarse ahora en este mundo”.
“Soy incapaz de dar una opinión de si el Gobierno lo está haciendo bien o mal”
Con un reconocimiento para “quienes nos están defendiendo ante el
Gobierno (yo poco puedo hacer) como Hostelería de España, entre otros,
ha subrayado dos de las medidas públicas que más pueden afectar a la
evolución del sector: hasta cuándo durarán los ERTE y cuánto dinero
habrá en los ICO, para lo que ha pedido la intervención de Europa. “El
Gobierno está desbordado. Soy incapaz de dar una opinión de si el
Gobierno lo está haciendo bien o mal. ¿De dónde saldrán los 40.000
millones que deben salvar al sector de aquí a diciembre? Es difícil.
Solo puedo añadir que, en el mundo, otros gobiernos no lo están haciendo
mucho mejor”.
Guías, congresos online y preguntas manidas
El jefe ahora del BulliFoundation ha sido interpelado también sobre la
continuidad de Michelin y 50 Best –“las guías no van a ser igual. Tiene
que haber un cambio de paradigma”- y sobre el futuro online. “Lo online
ha llegado para quedarse. Éste será un cambio claro, como el que estáis
haciendo vosotros con Gastronomika Live. La experiencia de un
restaurante, como no hay manera que sea digital, sobrevivirá seguro”.
Última: ¿En este nuevo futuro triunfará más la cocina tradicional o la
creativa? “Llevo 40 años en este circo escuchando la misma pregunta y
sólo puedo responder que ha aguantado la cocina de calidad, en un bar de
bocatas o en un tres estrellas Michelin”.